빈티지 포트 아카데미 The Vintage Port Academy (3)

빈티지 포트 아카데미 수료 후기 세 번째 입니다.

앞의 게시물에서 포트와인의 정의, 떼루아, 생산과정, 우드 숙성 포트, 빈티지 포트에 대해 다뤘습니다.

세 번째로는 클래식 포트 하우스, 빈티지 포트 탄생과정, 빈티지 포트의 핸들링에 대해 정리해보겠습니다.

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1. 클래식 포트 하우스

 

유명 생산자 대부분이 영국에서 비롯되었습니다.

크로프트, 다우, 폰세타, 그레이엄, 테일러, 와레 등 유명한 빈티지 포트 하우스들은 

영국 상인들이 세운 것인데요, 현재까지 가문에서 소유하고 운영하고 있습니다.

 

최고 수준의 킨타 또는 포도원을 소유하고 있습니다. 기업이 소유한 포도원의 유일무이한 떼루아와 물려받은 전통으로부터

나름의 하우스 스타일을 가지게 됩니다. 가문 소유의 기업이라 기술과 경험이 다음세대로 자연스럽게 연결되어 일관성 있는 

스타일을 유지할 수 있습니다.

 

빈티지 포트의 영적 고향은 바로 "팩토리 하우스"라는 곳입니다.

포르토의 역사적 중심이자, 우아한 18세기 양식 건물에 자리한 이 기관은 "일곱 곳의 영국 포트 하우스들이 함께 하는 협회"입니다.

여러 기업의 일원들이 만나 매주 수요일에 열리는 전통적인 오찬을 함께 하며 빈티지 포트를 즐깁니다.

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킨타 두 노발 와이너리 포트와인 라인업

 

 

 

2. 빈티지 포트의 탄생과정

최고 포트 하우스들은 각자의 '킨타'에서 재배한 포도로 빈티지 포트를 생산합니다.

포드를 발로 밟는 전통적 방식이 여전히 여러 곳에서 쓰이고 있으며, 기계화된 자동화 시스템을 쓰기도 합니다.

어떤 시스템을 사용하든 원칙은 같습니다.

 

'라가르'라고 불리는 화강암으로 만든 넓은 탱그케 포도를 집어 넣습니다. 포도를 으깨 즙을 내어 발효가 일어나게 합니다. 발효가 시작되면 발로 밟거나 기계를 써서, 포도를 즙에 담근 채로 껍질에서 색소와 타닌, 아로마를 와인속으로 빠져나오게 합니다.

 

포도즙 속 당분의 절반 정도가 발효를 통해 알코올로 바뀌고 나면 와인을 배트로 옮깁니다.

 

포도 스피리츠를 첨가하여 발효를 중지시키고 동시에 포도의 천연 당분을 보존시킵니다  ▶ 이를 '주정강화'라 합니다. 

 

포도 수확 후 이듬해 초, 어린 와인들을 평가합니다. 품질 좋은 것을 잠재적 빈티지 포트로 선정합니다. 

최종 결정을 하진 않고, 리저브로 따로 보관을 해둡니다.

 

포도 수확 후 두 번째 봄, 잘 건조된 오크 배트에서 두 번의 겨울을 보낸 와인들을 다시 맛봅니다. 

이 때가 바로 빈티지 포트로 병입하기 충분한 품질과 지구력을 갖췄는지 결정하는 시점입니다.

●  뛰어난 품질  ● 하우스 스타일과 일치 ● 병입 후 발전가능성을 갖추었는지 판단하여 "공표"하겠되는 결정을 내립니다.

공표된 빈티지는 가치가 매우 높고 높은 점수를 받습니다.  역사적으로 10년 마다 단 세 해만 공표되었다고 합니다. 

 

▷ 총 공표 : 모든 하우스가 공통으로 빈티지를 공표하는 것

▷ 분할 공표 : 하우스 별로 서로 다른 해에 빈티지를 공표하는 경우 

 

품질이 매우 좋으나 숙성이 빠른 경우엔 한두 가지의 "싱글 킨타" 빈티지 포트로 병입하기도 합니다.

각 킨타의 와인은 각 포도원의 이름 하에 개별적으로 병입됩니다 .

"싱글 킨타 빈티지 포트"는 가치가 매우 높고, 오랜 숙성을 거치지 않고 어릴 때 먹기 특히 좋습니다.