사케란 무엇인가
SAKE 사케 : 일본어로 술 전체를 통칭
Nihonshu 니혼슈 : 청주를 뜻하는 세이슈( 淸酒)가 우리가 아는 사케이며 통상 니혼슈라고 부
Junmai 준마이 : 쌀, 물, 누룩만으로 빚은 순수한 쌀 술
쌀(Rice), 물(Water), 누룩(Koji)
주조호적미
사케 제조를 위해 탄생한 쌀, 먹는 쌀보다 크기가 크고 쌀 중심부에 불투명한 알갱이인 '삼백'이 있다
일본에만 100종이 넘는 품종이 있으며 일반 쌀보다 제조가 어렵고 일조량이 풍부하고 영양분이 많은 땅에서만 자란다.
통풍이 중요해서 일반 쌀보다 간격을 두 배 이상 띄워 재배한다. 재배가 어려워 50% 정도 더 비싼 편이다
다이긴조, 긴조, 혼조조
다이긴조 : 정미율이 50%이하인 술에 붙는 등급
*50%를 깎아 버리는 것은 삼백의 깨끗함만을 담으려는 '미학'
긴조 : 정미율이 50-60% 로 40%만 깎은 쌀을 사용한 술에 붙는 등급
혼조조 : 정미율 60-70%를 뜻함
그 이상은 일반주로 분류함 - 마트에서 구입할 수 있는 팩사케는 대부분 일반주다
준마이 다이긴조, 준마이 긴조, 준마이
준마이 다이긴조 : 정미보합 50%이하, 최고의 향과 부드러움
준마이 긴조 : 정미보합 60%이하, 밸런스와 가성비
준마이 : 규정 없음(통상 70%), 쌀 본연의 감칠맛
순미(준마이) 계열(Junmai Line) : 쌀 + 물 + 누룩 → 준마이 다이긴조, 준마이 긴조, 준마이
알코올 첨가계열(Alcohol Added Line) : 쌀 + 물 + 누룩 + 양조 알코올 → 다이긴조, 긴죠, 혼죠조
* 양조 알코올의 역할 : 향(aroma)을 증폭시키고 목 넘김을 경쾌하게 만드는 고급 기술
특별 준마이(Tokubetsu) : 쌀의 정미율이 60%이하 또는 특별한 제조법과 개성을 강조한 준마이, 일반 준마이보다 깔끔하고 긴죠보다는 향이 덜해 음식과 곁들이기 좋은 가성비. 특별한 제조법으로는 고급 주조미를 100% 사용했거나 장기간 저온 발효 등 양조장이 인정하는 특수 공법 사용한 경우
키모토, 야마하이, 속조
Kimoto 키모토 : 전통방식, 자연 유산균 활용, 깊고 복합적인 맛, 단단한 산미
Yamahai 야마하이 : 전통의 진화, 쌀을 으깨는 노동 폐지, 효소 활용, 야색적이고 풍부한 산미
Sokujo 소쿠조 : 현대식, 인공 유산 첨가, 빠르고 효율적이며 깨끗하고 맑은 맛
야부타, 후나시보리, 시즈쿠
Yabuta 야부타 : 자동압착기, 측면 압력, 균일한 품질과 효율성
Funa-shibori 후나시보리 : 전통식 배 모양 틀, 위에서 부드럽게 누름, 잡미가 적고 섬세함
Shizuku 시즈쿠 : 중력으로 떨어지는 방울만 모음. 극상의 기술
주도, 산도
주도 : 0 을 기준으로 ㅡ(마이너스)로 갈수록 달아지고(sweet), +(플러스)로 갈수록 드라이해진다.
산도 : 와인의 바디감과 유사한 개념이다. 1.3 미만이면 물과 가까운 정도의 산도로 깔끔하고 맑으며 마시기 편하다, 1.5 이상이면 우유나 요거트의 묵직함을 가지며 맛의 여운도 길게 남는다.
